Kvasinky jsou živý, jednobuněčný organismus, který se nachází v rostlinách a zvířatech. Buňky kvasinek mají vejčitý tvar a lze je vidět pouze mikroskopem.

Co je droždí

Pokud kvasnice zvážíte a spočítáte v nich buňky, pak v cca 1 g látky bude asi 20 miliard buněk. Vzhledem k tomu, že lidské oko není schopno vidět 5mikronové buňky, zůstaly tyto organismy dlouho jedním z nejzáhadnějších. Až do poloviny 19. století o nich lidstvo vědělo vůbec málo. Teprve v roce 1866 se mikrobiolog Louis Pasteur, který celý svůj život zasvětil studiu principů kvašení, začal zajímat o proces kvasného kvašení na příkladu piva. A o 15 let později v laboratoři v Kodani Emil Hansen izoloval a vyčistil jednotlivé kmeny kvasinek. Metody kultivace kvasinkových hub Hansenovou metodou se používají dodnes.

Kvasinkové buňky jsou živé organismy a ke svému rozmnožování potřebují vzduch. Tyto buňky musí jíst, aby získaly energii. A jejich oblíbeným jídlem je všechno sladké: sacharóza (třtinový a řepný cukr), fruktóza a glukóza (med, ovoce, javorový sirup), maltóza (škrob).

Velikost kvasinkové buňky nepřesahuje osm tisícin milimetru. Existuje přibližně 1500 druhů kvasinek. V rámci jednoho druhu mohou existovat tisíce geneticky odlišných kmenů, ale možná nejznámější je Saccharomyces Cerevisiae, což je latina pro „cukr“, „houbu“ a „pivovar“. Častěji se nazývají srozumitelnějšími názvy – pivovarské kvasnice nebo pekařské kvasnice. Každý z těchto typů má určité vlastnosti, které určují rozsah použití kvasinek. Například při vaření piva se k výrobě různých druhů nápojů používají různé kmeny. Ale rozsah použití této látky je mnohem širší. Kvasnice se používají při výrobě mnoha produktů, plní roli dochucovadel, uplatnění našly i ve farmakologii, chovu zvířat a dalších oblastech.

obecné charakteristiky

Kvasinky jsou organismy, které k životu a rozmnožování vyžadují potravu, teplo a vlhkost.

V důsledku fermentace přeměňují cukry a škroby na oxid uhličitý a alkohol. Existují různé druhy kvasnic, které jsou prospěšné pro lidské zdraví. Mohou posílit imunitní systém a zlepšit trávení, ale některé způsobují plísňové infekce.

Nejznámější druhy kvasnic:

• hospody;
• pekařství;
• lisované (nebo cukrovinky);
• schnout;
• krmit

Debata kolem jednobuněčných hub není nová. Mnozí se zajímají o to, co vlastně je droždí na pečení, jaké jsou jeho výhody nebo škody, někteří se bojí jeho složení podle GOST, takže ženy v domácnosti stále častěji vybírají nikoli domácí, ale francouzské droždí. Ve skutečnosti, pokud pochopíte, co je droždí, jak se tyto mikroorganismy rozmnožují a jak ovlivňují pečení, je jasné, že se v podstatě není čeho obávat. Zda jsou tyto látky tělu prospěšné nebo naopak škodlivé, závisí na množství jejich konzumace, citlivosti organismu a přítomnosti houby Candida v těle. V malém množství mohou kvasnice zlepšit zdraví tím, že doplní zásoby vitamínů B, ale nadbytek látky může mít na člověka negativní vliv.

Výzkum ukázal, že kvasinkové buňky jsou velmi podobné buňkám lidského těla. Ale zatímco naše těla mají desítky miliard buněk, kvasinky mají pouze jednu.

Člověk, jak říkají vědci, je eukaryotický organismus. Jednodušeji řečeno to znamená, že veškerý náš genetický materiál je obsažen v buněčném jádru a mitochondriích. Příroda vytvořila kvasinky na stejném principu, ale bakterie jsou již zástupci prokaryotických organismů. A díky tomu, že je kvasinka jednobuněčná, je pro vědce snazší studovat její strukturu, vlastnosti a životní fáze. A z hlediska struktury a metabolismu jsou kvasinky ze všech biologických modelů nejblíže člověku. Tato houba je navíc prvním eukaryotickým mikroorganismem, jehož genom vědci rozluštili studiem přesné sekvence všech 16 chromozomů.

O důležitosti studia těchto mikroorganismů svědčí i to, že za posledních 15 let byla dvakrát udělena Nobelova cena za lékařství a fyziologii výzkumníkům kvasinek. Pomocí lidských genů v houbě vědci testují účinnost nových léků a studují specifika některých onemocnění.

Většina studií se zaměřila na potenciální využití kvasnic ve zdravotnictví a potravinářství. Mezitím vědci provedli další experimenty. Nedávno se například ukázalo, že některé z kmenů kvasinek by mohly sloužit jako základ pro tvorbu biopaliv pro dopravu. Mimochodem, značná část inzulínu vytvořeného chemiky k léčbě cukrovky byla vyrobena pomocí kvasinek.

To ale není vše, co se člověk musí o kvásku naučit. Alespoň vědci zabývající se studiem těchto mikrolátek jsou o tom přesvědčeni.

Životní cyklus hub

Stojí za zmínku, že vývoj kvasinkových buněk probíhá za různých okolností odlišně. A přestože jsou tyto látky z pohledu biologů živé organismy, jsou natolik jedinečné, že dokážou žít i bez vzduchu.

Když kvasinky nedostávají kyslík, působí na cukr a mění ho na alkohol. Navíc se uvolňuje oxid uhličitý. K tomuto procesu dochází především při pečení chleba. V důsledku této reakce se uvolňuje energie a těsto roste. Mezitím tato energie nestačí k tomu, aby kvasinky mohly dále žít. V přítomnosti kyslíku, poháněné cukrem, rostou a množí se velmi rychle, uvolňují oxid uhličitý, vodu a relativně (na poměry houby) obrovské množství energie.

"Dobré" a "špatné" kvasnice

Kvasinky, stejně jako bakterie, jsou pro lidský organismus nezbytné. Ale první věc, kterou je důležité o těchto mikroorganismech vědět, je, že existují dobré a špatné bakterie a podobně je to s kvasinkami. Houba může postihovat orgány a tkáně, způsobovat alergie a mnoho nemocí. Nyní se pokusme porozumět typům hub a pochopit, které z nich jsou užitečné a kterým je třeba se vyhnout.

Candida Albicans

S touto patogenní kvasinkovitou houbou, která v těle způsobuje různé záněty, se prý potýká téměř 80 procent světové populace. Candida, stejně jako všechny kvasinky, je jednobuněčný organismus, který se rychle množí, když je ve stravě hodně cukru. Tato houba zbavuje tělo mnoha živin, včetně železa a dalších minerálů, díky čemuž je krev kyselá. Na pozadí sladké stravy se candida stává ještě aktivnější. Pokud se tento proces nezastaví včas, pak škodlivé kvasinky prakticky zničí trávicí a imunitní systém a připraví je o vitalitu. A na oplátku způsobí časté bolesti hlavy, ekzémy, lupy, dermatitidu, hormonální poruchy, vaginální infekce, žaludeční onemocnění a zmatenost.

Zdravý kvásek

Ale kromě škodlivých existují i ​​prospěšné kvasinky. Na organismus nejlépe působí plísně obsažené v probiotických potravinách. Posilují imunitní systém a pomáhají v boji s kandidou. Ale potraviny, které obsahují cukr, také nejsou nejlepšími zdroji těchto kvasinek.

Kvasinky S. Boulardii, které se nacházejí téměř ve všech probiotikách, mají mnoho prospěšných vlastností:

• posílit imunitní systém, stimulovat produkci protilátek;
• chránit tělo před škodlivými účinky antibiotik;
• pomáhá v boji s kandidou.

Další dva neuvěřitelně užitečné kmeny kvasinek - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus a Saccharomyces unisporus. Nacházejí se především v kefírovém startéru a hrají roli silného posilovače imunitního systému. Díky těmto složkám je kefír po staletí považován za jeden z nejlepších tonických nápojů na celém světě. Ve starověku byl považován za nápoj pro dlouhověké lidi a v turečtině jeho název znamená „cítit se dobře“.

Přínos pro zdraví

Kvasnice jsou báječnou složkou, která pomáhá přirozeně udržovat nebo obnovovat zdraví a krásu.

Jsou přítomny v mnoha potravinách, doplňcích stravy a jsou také součástí mnoha kosmetických přípravků.

Po mnoho desetiletí zůstaly kvasinky středem zájmu výzkumu, který jednomyslně uznává mimořádné nutriční kvality a terapeutické vlastnosti této houby. A to vše díky jedinečnému biochemickému složení těchto organismů. Pro člověka slouží jako zdroj aminokyselin, minerálů, vitamínů, enzymů a mnoha dalších užitečných látek nezbytných pro růst, správný metabolismus a posílení imunitního systému.

Výhody kvasnic

Tyto mikroskopické látky jsou zdrojem živin a vlákniny, mnoho druhů nutričních kvasinek obsahuje, která se obvykle vyskytuje výhradně v živočišných potravinách. Kvasnice jsou navíc výborným zdrojem rostlinných bílkovin, díky čemuž jsou důležitou složkou vegetariánských jídel. A vysoká koncentrace vlákniny zajišťuje pocit sytosti po dlouhou dobu. Tyto prvky jsou nesmírně důležité pro bezproblémové fungování těla. Jsou stejně důležité pro lidi, zvířata a dokonce i rostliny.

Pro rostliny

Posledně jmenovaný je právě předmětem nedávného výzkumu. Jak se ukazuje, kvasnice mohou působit nejen jako potravinářská přísada, ale také jako užitečné přírodní hnojivo. Některé kmeny přispívají k efektivnější absorpci živin z půdy rostlinami. Kromě toho ovlivňují růst rostlin. Zároveň jsou naprosto bezpečným „hnojivem“. Nyní se vědci snaží vyvinout účinný lék na bázi kvasinek proti plísním v ovoci a dalším nemocem – jako bezpečnou alternativu k chemikáliím.

Doplněk stravy

Snad nikoho nepřekvapí informace, že kvasinky jsou užitečným bioaktivním doplňkem používaným lidmi k léčbě a prevenci nejrůznějších stavů a ​​nemocí.

Probiotické

Kvasinky jako probiotika jsou velmi slibným řešením. To říkají vědci a dodávají, že škála účinků těchto mikroorganismů na člověka je velmi široká.

Pro střevní flóru

Vědci objevili vztah mezi kvasinkami a střevní mikroflórou, zejména pozitivní vliv plísně na zanícená střeva.

Prospěšné vlastnosti:

• pivovarské kvasnice obsahují mnoho vitamínů a minerálů, včetně chrómu, kyseliny listové, biotinu a vitamínů B;
• posílit imunitní systém;
• normalizovat hladinu cukru v krvi;
• podporovat vývoj prospěšných bakterií v těle;
• Kvasnice Torula – zdroj a;
• Pekařské droždí posiluje imunitní systém.

Možné poškození kvasinkami

Nepříjemným vedlejším účinkem užívání droždí může být, že se živí nejen prospěšnými bakteriemi, ale i škodlivými, jako je Candida, která způsobuje astma, dnu a další onemocnění. Při exacerbaci nebo výskytu kandidózy je důležité po dobu léčby vyloučit ze stravy všechny kvasinkové potraviny.

Kvasinky a alergie

Kvasinky, jak již bylo uvedeno, jsou formou houby. Nejčastěji se používá k pečení a vaření. V tomto případě se používají pivovarské a pekařské kvasnice. Ale kromě nich existují také takzvané divoké kvasinky, které najdeme v ovoci, bobulích (hroznech) a obilí.

Obvykle jsou tyto mikroorganismy lidmi dobře snášeny, ale někteří lidé jsou netolerantní. Jsou to lidé alergičtí na všechny druhy hub a plísní.

Výtažek z kvasnic

Kvasnicový extrakt je potravinářské aroma používané při přípravě chleba, piva, sýra, sójové omáčky a některých dalších potravin.

Abyste pochopili, jak tato látka ovlivňuje tělo, musíte nejprve pochopit, co to je obecně.

Kvasnicový extrakt se vyrábí smícháním droždí a cukru za teplých podmínek. A s následným porušením buněčných membrán. Tento extrakt může být ve formě gelu nebo prášku. Použití kvasnicového extraktu ve výrobcích může být na etiketách výrobků označeno jako „přírodní aroma“ nebo „aditivum“.

Měli byste vědět, že tento extrakt obsahuje aminokyselinu kyselinu glutamovou. Jedná se o přirozenou formu aminokyseliny a neměla by být zaměňována s potravinářskou přísadou glutaman sodný, která slouží jako zvýrazňovač chuti. A přestože kvasnicový extrakt ovlivňuje i chuť, působí jako koření. Navíc obsahuje vysokou koncentraci sodíku. A to by měli vzít v úvahu lidé, kteří mají problémy s krevním tlakem, nebo ti, kteří by z jiných důvodů neměli sodík zneužívat. Extrakt navíc obsahuje velmi vysokou koncentraci vitamínů B.

Ale přes všechny výhody této látky je důležité, aby se lidé s potravinovými alergiemi nebo citlivostí na kvasinky vyhýbali produktům obsahujícím extrakt z plísní. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je vzdát se polotovarů a hotových jídel ze supermarketů.

Kvasinky v potravinách

Všechny produkty lze rozdělit do 3 skupin podle obsahu kvasinek. První je jídlo, které za všech okolností obsahuje plísně. Ve druhé skupině produktů jsou mikroorganismy přítomny pouze za určitých podmínek. A třetí skupinou jsou potraviny, které tuto látku neobsahují.

Do první skupiny patří: pečivo, pivo, mošt, ovocné slupky (švestky, hrozny), hroznová šťáva, sladové nápoje, víno, kvasnicový extrakt.

Do druhé skupiny patří: dorty, koblihy, ovoce (přezrálé), čokoláda (některé druhy), sójová omáčka.

Do třetí skupiny patří obrovské množství produktů z různých kategorií. Zejména se nemusíte bát přítomnosti kvasinek ve vejcích, mořských plodech, různých druzích masa, syrových ořechách, fazolích a hnědé rýži. Zbytečné konzumaci droždí se také vyhnete, pokud se při vaření vyhnete sójové omáčce a nahradíte ocet citronovou šťávou.

Seznam produktů obsahujících kvasnice:

• vše fermentované (ocet, alkohol, miso, sójová omáčka atd.);
• pekařství;
• vitamíny skupiny B;
• pivo;
• bobule (ostružiny, borůvky, hrozny, jahody);
• konzervované šťávy;
• jablečný mošt;
• sušené ovoce (fíky, sušené meruňky, rozinky);
• džemy, želé;
• houby;
• zpracované maso (klobása, slanina);
• Černý čaj;
• olivy;
• víno.

Upozornění

Kvasinky mohou narušovat účinnost některých léků. Je také důležité vyhnout se doplňkům stravy obsahujícím droždí pro ty, kteří jsou alergičtí na produkt nebo náchylní ke kvasinkovým infekcím.

Důležité upozornění pro diabetiky: kvasinky mohou snižovat hladinu cukru v krvi, proto je vhodné pravidelně sledovat hodnoty glukózy.

Jak si vyrobit vlastní kvásek

Určitě vás napadlo, z čeho se kvásek vyrábí a jak k tomuto procesu dochází. Nyní se dozvíte, jak si tyto jednobuněčné houby vypěstovat sami doma.

Pivní domy

Metoda jedna. Vezměte 1 sklenici vody a mouky, promíchejte a nechte 7 hodin. Poté do směsi přidejte malou lžičku cukru a sklenici živého piva (má trvanlivost až 2 týdny). Nechte několik hodin působit. Připravené pivovarské kvasnice skladujte ve skleněné nádobě v lednici.

Metoda dva. Ve skleněné nádobě smícháme 200 g rozinek, mléko, teplou vodu a trochu cukru. Nádobu pevně zakryjte gázou (přeložte na 4 vrstvy a zavažte). Uchovávejte na teplém místě po dobu 5 dnů.

Pomocí těchto receptů si vytvoříte pravidelný výživný kvásek, který lékaři doporučují užívat při různých onemocněních. Tento přírodní produkt pomůže při poruchách látkové výměny, nedostatku vitamínů skupiny B, trávicích onemocněních, anémii, ateroskleróze, posílí organismus po chřipce nebo angíně. Mimochodem, domácí pivovarské kvasnice jsou svým účinkem podobné lékům obsahujícím tyto plísně, například gefefitinu.

Na pečení

Snad se to stalo každé hospodyňce. Chtěl jsem upéct nějaké koláče k večeři, ale neměl jsem droždí. To ale není důvod k rozčilení, pokud víte, jak připravit domácí kvásek ve formě kvásku.

Metoda 1

Z 200 g mouky a malého množství vody je třeba uhníst hrudku těsta, obalit v mouce a nechat pár minut působit. Když hrudka zaschne, ztuhne a nakysne, můžete ji použít místo droždí z obchodu.

Metoda 2

Oloupejte a uvařte 10 brambor, které jsou ještě horké a protřete je přes síto. Přidejte lžíci mouky, stejné množství medu a 25 gramů vodky. Směs necháme 2 dny na teplém místě. Když se na povrchu vytvoří pěnová čepice, můžete použít startér pečení (použijte pouze pěnu).

Domácí kvasnicová kosmetika

Již dlouho je známo, že droždí je účinnou složkou mnoha kosmetických produktů. Málokdo ale ví, že kosmetiku na bázi kvasnic si snadno připravíte sami. Nevíte jak na to? Přečtěte si naše recepty.

Kvasinková tělová maska

Balíček suchého droždí rozřeďte ve smetaně a do směsi přidejte 4 lžíce medu. Nechte působit 20 minut. Naneste na tělo a nechte 15-20 minut působit. Opláchněte teplou vodou. Tato maska ​​zlepšuje krevní oběh, stahuje póry, činí pokožku elastickou a hladkou.

Produkt péče o vlasy

Zřeďte lžíci pivovarských kvasnic ve sklenici kefíru. Směs nechte několik hodin na teplém místě. Naneste na vlasy a nechte asi půl hodiny působit. Tato maska ​​vás zbaví lupů.

Kvasinky na obličej

Asi lžičku pivovarských kvasnic rozpusťte v malém množství kefíru. Poté, co se směs trochu vyluhuje na teplém místě a získá konzistenci řídké zakysané smetany, naneste na pokožku obličeje a držte asi 20 minut. Tento přípravek odstraňuje akné, zlepšuje pleť a je vhodný pro mastnou pleť.

Zajímavosti o kvasnicích:

1. Optimální teplota pro růst kvasinek je 32,2 stupňů Celsia, nad 38 stupňů kvasinky hynou.
2. Některé kmeny hub se po fermentaci (obvykle během vaření) shlukují.
3. Suché droždí vynalezli Římané (jak se však v historii objevů velkých věcí často stávalo, ještě nepochopili, že jde o suché droždí). Starověcí dávali pekařské droždí (do těsta) na slunce, sušili je a v případě potřeby oživovali cukrem.
4. Vůni piva určují kvasinky.
5. Existuje více než půl tisíce druhů kvasinek.
6. Ještě v roce 1200 př.n.l. E. věděl, jak péct kvasnicové chleby.
7. Surovinou pro kvásek může být chmel, syrovátka, různé bylinky, pomeranče, grapefruity a med.
8. V laboratorních podmínkách lze za 2 týdny vypěstovat přibližně 100 tun kvasnicového mléka (pak se z něj vyrábí lisované, tekuté, suché droždí).

Mnoho lidí se ptá: "Jsou kvasinky houby nebo bakterie?" A na tom není nic divného, ​​protože až do relativně nedávné doby sami vědci na tuto otázku neznali odpověď. Dnes se vedou jiné diskuze o tom, jak bezpečné je brát kvásek. A opět, odpověď je jednoduchá až do bodu banality: bezpečně, pokud s mírou.

Kvasinky byly prvním mikroorganismem, který člověk začal využívat k uspokojení svých potřeb. Hlavní vlastností kvasinek, která byla pro člověka vždy atraktivní, je schopnost vytvářet z cukru poměrně velké množství alkoholu. První zmínka o výrobě alkoholických nápojů v Egyptě, tzv. „buza“, což je druh piva, pochází z roku 6000 před naším letopočtem. E. Tento nápoj byl získán kvašením pasty získané drcením a mletím naklíčeného ječmene. Přípravu buzy lze považovat za zrod moderního pivovarnictví. Z Egypta byla technologie vaření piva přenesena do Řecka a odtud do starověkého Říma. Vinařství se v těchto zemích aktivně rozvíjelo. Lihoviny získané destilací rmutu byly zřejmě poprvé vyrobeny v Číně kolem roku 1000 před naším letopočtem. E. Proces výroby alkoholu se do Evropy dostal mnohem později. Je známo, že výroba whisky byla založena v Irsku ve 12. století. Nyní průmyslová výroba alkoholických nápojů existuje ve většině zemí světa a představuje velký průmysl.

S další skupinou procesů, ve kterých se droždí odedávna používá, souvisí také jeho schopnost alkoholového kvašení: tvorba oxidu uhličitého působením kvasinek je nejdůležitějším krokem při přípravě chleba, který vede ke kvašení těsta. Tento proces je také velmi starý. Již v roce 1200 př.n.l. E. V Egyptě byl dobře známý rozdíl mezi chlebem vyrobeným z kynutého a nekynutého těsta, stejně jako výhody použití včerejšího těsta ke kvašení čerstvého těsta.

Historie použití droždí při pečení

Člověk poprvé jedl zrna divokých obilovin v době kamenné, asi před 15 tisíci lety. Podle vědců jedli lidé tato zrna nejprve syrová, pak se je naučili drtit mezi kameny a míchat s vodou. První chléb vypadal jako tekutá moučná obilná kaše, která se dodnes jedí v některých zemích Asie a Afriky.

Když člověk začal rozdělávat oheň a používat ho k vaření, začal pražit drcená zrna, než je smíchal s vodou. Kaše ze zrn zpracovaných ohněm byla mnohem chutnější než z obyčejných syrových semínek.

Poté se lidé naučili péct nekvašený chléb ve formě plochých koláčů z husté obilné kaše - těsta. Tyto husté, spálené kousky obilné hmoty se našemu chlebu jen málo podobaly, ale s příchodem těchto plochých koláčů, pečených na rozpálených kamenech, nad ohněm, mezi kamennými nebo hliněnými disky, se na zemi začalo péct chleba.

Geniální objev starých Egypťanů – kypření těsta kynutím – je v podstatě základem moderní technologie pečení. Tento složitý biochemický proces je založen na činnosti pekařských kvasnic a bakterií mléčného kvašení.

Kvasnice produkují oxid uhličitý a alkohol z cukerných látek v mouce. Kolem každé buňky kvasu se objeví plynová membrána, která se během pečení změní v pór. Díky tomu je chléb nadýchaný, měkký a plný mnoha takových pórů.

Chuť pečeného chleba závisí na přítomnosti organických kyselin. Tyto kyseliny vznikají při fermentaci z bakterií mléčného kvašení. Vlivem vysoké teploty biologické urychlovače – enzymy – přeměňují bílkoviny a sacharidy, které tvoří mouku, a tím dodávají chlebu jedinečnou chuť a vůni.

Ale kromě použití kvásku k pečení chleba bylo potřeba vypěstovat kvalitní pšenici a zrníčka rozemlít na jemnou mouku. Chleba by se nestal tak, jak ho všichni dodnes milujeme, kdyby Egypťané neměli tak rozvinuté zemědělství a kdyby neudělali další velký krok v technickém rozvoji, kterým byl vynález mlýnských kamenů.

Egypťané tedy spojením těchto tří nejdůležitějších úspěchů vytvořili vzhled chleba, který se od té doby prakticky nezměnil.

Umění pečení sypkého chleba z kynutého těsta přešlo do Řecka před téměř třemi tisíci lety. Homér, který popsal jídla svých hrdinů, nám zanechal důkazy, že aristokraté starověkého Řecka považovali chléb za zcela nezávislý pokrm. V těch dávných dobách se k obědu obvykle podávala dvě jídla: kus masa pečeného na rožni a bílý pšeničný chléb. Každé z těchto dvou jídel se jedlo zvlášť a nejvýznamnější a nejčestnější roli dostal chléb. Homer přirovnal pšenici k lidskému mozku, odkazoval na její důležitost v životě lidí. Řekl, že tím bohatší majitel domu. O to hojněji mu v jeho domě dopřávají bílý chléb.

Historie použití pivovarských kvasnic

Pivovarské kvasnice (lat. Saccharomyces cerevisiae) jsou živý mikroorganismus patřící do skupiny jednobuněčných hub.Velikost buněk kvasinek je obvykle od 3 do 7 mikronů. Proces kvasného kvašení je lidem znám již několik tisíciletí. Podle archeologů více než 5000 let před naším letopočtem. se Egypťané naučili vařit pivo a 1500 př. Kr. začal péct kvasnicový chléb. Pro fermentaci se zpravidla používaly zbytky starého substrátu. Takto probíhal výběr kvasinek po několik tisíc let. Objevily se nové rasy kvasinek, které se v přírodě nevyskytují. Proto lze pivovarské kvasnice spolu s odrůdami kulturních rostlin považovat za nejstarší domestikované organismy.

V polovině 19. století francouzský chemik Louis Pasteur zjistil, že alkoholové kvašení není chemická reakce, ale životně důležitý proces pivovarských kvasnic. Zavedl také rozdíl mezi kvasinkami, které způsobují alkoholové kvašení, a jinými, které způsobují kvašení mléčného kvašení. Pasteur také objevil jednoduchý způsob, jak zastavit kvašení, zjistil, že při zahřátí nad 52 * C po dobu 10 minut umírají živé pivovarské kvasnice. Tato metoda byla pojmenována po svém objeviteli – pasterizace.

Dán Emil Christian Hansen v roce 1881 poprvé izoloval čistou kulturu živých, tekutých pivovarských kvasnic a v roce 1883 ji použil místo startovacího substrátu při výrobě piva. Na konci 19. století se objevila první klasifikace pivovarských kvasnic a na počátku 20. století se objevily sbírky kultur kvasinek.

Kvasnice mají velký význam jak při výrobě potravin, tak v pivovarnictví. Kvalita piva přímo závisí na kvalitě kvasnic. Při výrobě piva se dále používá slad (naklíčená zrna ječmene) a chmel. Rozemletý slad se zalije vodou a zahřeje. Chmel se přidává během procesu vaření. Škrob ve sladu se mění na cukr. Výsledný odvar se nazývá mladina. Mladina se ochladí a přečerpá do tanků pro další fermentaci. Při čerpání je mladina nasycena vzduchem – provzdušňována. Živé, tekuté pivovarské kvasnice přidané do mladiny začnou absorbovat vzduch a cukr a uvolňovat oxid uhličitý a alkohol. Po ukončení fermentačního procesu se kvasinky odstraní. Obvykle se droždí používá 8-10krát, pak se nahrazuje čerstvým.

Velké továrny na pivo mají obvykle laboratoře na pěstování pivovarských kvasnic. Ve světě existuje také několik kvasinkových bank, kde jsou různé rasy kvasinkových kultur skladovány při velmi nízkých teplotách.

Zajímavé je, že německé slovo pro kvas (Hefe) existovalo již ve staré horní němčině (hevo), tzn.

Historie používání kvasinek

v 9. století a znamenal „prostředky k vychování“. Ale asi mysleli těsto! "Hevo" nemohlo být v žádném případě totožné s moderními kvasinkami: koneckonců až po roce 1854. Pasteur začal zkoumat alkoholové kvašení a zjistil, že tento proces vyžaduje mikroorganismy, které tvorbou plynu (oxidu uhličitého) „zvýší“ kapalinu. Právě pro tyto izolované a neustále se množící mikroorganismy začali používat slovo „Hefe“ („droždí“), které se ve středověku zakořenilo při pečení chleba.

Teprve mnohem později byly tyto mikroorganismy klasifikovány a zařazeny do kolektivní skupiny jednobuněčných hub různých tříd, jejichž odrůdou jsou samy kvasinky. Ještě později se samotný kvásek dělil na skupiny a pod. skupiny. Například v pivovarnictví se rozlišují kvasnice svrchně a spodně kvašené; Právě z pivovarských kvasnic byly izolovány „pekařské kvasnice“ a začaly se vyrábět průmyslově.

Kvásek a droždí jsou dvě různé věci. Těsto na chléb, který se v Rusku dlouho peče, nebylo vyrobeno ze stejného droždí, jaké se nyní používá v potravinářském průmyslu. Původní výroba kváskového chleba byla v posledních desetiletích téměř všeobecně nahrazena pečením chleba na bázi kvasnic. Důvodem je již zmíněná úspora času a hlavně takové pečení nevyžaduje umění a zvládne ho každý.

Kvasnice byly vyvinuty pro urychlení výroby chleba. Pekařské droždí je houba, která se v přírodě nevyskytuje a byla vyšlechtěna uměle. Při pečení houba neuhyne, protože je schopna odolat 500stupňové zátěži a jakmile se dostane do těla, rozmnoží se a napadne střevní flóru a poškodí ji.
Proces rozkladu sacharidů tedy směřoval jinou cestou, totiž cestou alkoholového kvašení, lidskému tělu cizí. Tento vývoj je posílen stále zřetelnějším upřednostňováním pšenice před žitem v posledních desetiletích.

Tento kvas se objevil před válkou. Vědci z Ruské státní knihovny (dříve Leninovy ​​knihovny) při studiu podstaty kvasinek narazili na informační zdroje z nacistického Německa, které uváděly, že kvasnice byly pěstovány na lidských kostech a také, že pokud Rusko nezahyne ve válce, pak zemřít na kvasinky. Naši specialisté nesměli kopírovat tyto dokumenty, protože...

byly klasifikovány.

Kvasinky jsou jednobuněčné mikroorganismy výhradně přírodního původu, které se aktivně účastní fermentačního procesu. Kvasinky mají všechny základní vlastnosti jednobuněčných hub patřících do třídy „Saccharomycetes“. Na rozdíl od jiných hub rostou a množí se velmi rychle, protože mají vysokou rychlost metabolismu.

Historie kvásku sahá až k první zmínce o pečení a vaření chleba ve starověkém Egyptě, která sahá až do roku 6000 před naším letopočtem. Již tehdy Egypťané znali přirozené startovací kultury, které aktivně využívali k výrobě kvasu.

Termín „kvasnice“ pochází ze starověkého řeckého jazyka, který vyjadřuje samotný koncept úzkosti, starostí. V ruštině název kvásek pochází ze slov chvění, chvění. V angličtině zní slovo kvasnice jako „yeast“, což znamená pěna, vypouštět plyn, vařit.
Účast kvasinek na biologickém procesu byla vědecky prokázána a oficiálně zaznamenána až v roce 1857, díky pracím velkého mikrobiologa Louise Pasteura.

Druhy kvasnic

V přírodě existuje více než 1500 odrůd těchto jednobuněčných organismů. Ale lidé byli schopni najít využití jen pro několik druhů - pivovarské, pekařské, mléčné a vinné kvasnice. Pekařské droždí se aktivně používá k pečení mouky a pekařských výrobků.

Vinné kvasinky mají široké uplatnění při výrobě moderních druhů a odrůd vína. Všechny kysané mléčné výrobky připravené na bázi přírodních příkrmů obsahují mléčné kvasnice a laktobacily. Pivovarské kvasnice jsou přirozenou zásobárnou bílkovin a vitamínů a jsou účinné jako terapeutické a profylaktické činidlo.

Užitečné informace: Přírodní vinné kvasinky se v přírodě vyskytují jako povlak na hroznech.

Výhody droždí

Tyto mikroorganismy jsou užitečné, protože ve svém složení obsahují velké množství zdravých bílkovin, které jsou snadno stravitelné.

Stručná historie původu kvasnic

Pekařské droždí se pevně etablovalo v potravinářském průmyslu, kde je hojně využíváno. Kvasinky se také aktivně používají ve vitaminovém a lékařském průmyslu, získávají se z nich vitamíny B a D, všechny medicíně známé enzymy se získávají z kolonií kvasinek. Pivovarské kvasnice jsou bohaté na minerální látky – hořčík, zinek, vápník, mangan a železo, sacharidy a vitamíny skupiny B – B1, B2, B5 a B6, D a PP.

Pekařské droždí je smrtící

Hlavní článek: Houby

Droždí je unikátní skupina saprotrofních hub, které nemají mycelium a jsou reprezentovány jednotlivými mikroskopickými buňkami.

Kvasinky jsou klasifikovány jako houby. Bez droždí nelze upéct chléb a bohaté koláče, připravit kvas, víno nebo pivo. Tato skupina hub zahrnuje více než 500 druhů.

V přirozených podmínkách se nacházejí tam, kde je cukr: na povrchu bobulí (hroznů), ovoce, v nektaru květů, v míze bříz, javorů a dalších stromů. Pekařské droždí existuje pouze v kultuře.

Předpokládá se, že kvasinky se vyvinuly z mnohobuněčných hub. Z tohoto důvodu, protože jsou jednobuněčné, patří k houbám a ne k protistům.

Struktura kvasinek

Kvasinky se od ostatních hub liší tím, že nemají mycelium a jsou to jednotlivé kulovité nebo oválné buňky mikroskopické velikosti (obr.

Životně důležitá činnost kvasinek

Kvasinky absorbují cukr a v průběhu života uvolňují do životního prostředí oxid uhličitý a ethylalkohol. Materiál z webu http://wiki-med.com

Množení kvasinek

Kvasinky se rozmnožují pučením.

Při pučení se na mateřské buňce vytvoří výduť připomínající ledvinu. Výduť rychle roste, mění se v samostatnou buňku a odděluje se od mateřské buňky.

Při nedostatku výživy a přebytku kyslíku v prostředí procházejí kvasinky pohlavním procesem (splynutím dvou buněk).

Na této stránce jsou materiály k těmto tématům:

• strukturní vlastnosti kvasinek a jejich rozmnožování

• struktura kvasnic hub

• podle druhu výživy patří droždí do

• globus pallidus cerebri

• Jaké jsou strukturální vlastnosti kvasinek?

  Jak se kvasinky liší od ostatních hub?

Otázky k tomuto článku:

• Jaké jsou strukturální vlastnosti kvasinek?

• Jak se kvasinky liší od ostatních hub?

• Popište sled procesu rozmnožování kvasinek pučením.

• Jaký je podle vás účel přidávání droždí do těsta?

Materiál z webu http://Wiki-Med.com

Kvasinky jsou houby, jejichž buňky jsou mikroskopické velikosti (asi 5 mikronů) a pupeny, tvoří něco jako kolonie. Kvasinky obvykle netvoří mycelium. Tvar buněk kvasinek je kulovitý.

V přírodě žijí kvasinky na površích plodů a květů, jsou přítomny v povrchových vrstvách půdy, trávicím traktu některých druhů hmyzu atd.

Kvasinky nejsou jedinou taxonomickou skupinou hub. Kvasinky zahrnují jednotlivé zástupce dvou oddělení hub – askomycety a bazidiomycety. Kvasinky lze považovat za zvláštní formu života, která vznikla z různých druhů hub. Existuje více než 1000 druhů kvasnic.

Kvasinky jsou považovány za sekundární jednobuněčné organismy. To znamená, že jejich předky byly mnohobuněčné formy hub, které se později staly jednobuněčnými. V současné době existují zvláštní „přechodné“ formy. Některé houby tedy v některých fázích životního cyklu mají vlastnosti kvasinek a v jiných tvoří mnohobuněčné mycelium.

Pučení je v podstatě vegetativní množení kvasinek, tj. tvorba spor. Na mateřské buňce se vytvoří vyboulenina, která postupně roste, mění se v dospělou buňku a lze ji od mateřské buňky oddělit. Když buňky pučí, kvasinky vypadají jako rozvětvené řetězce.

Kromě vegetativního rozmnožování podstupují kvasinky pohlavní proces, kdy se dvě kvasinkové buňky spojí a vytvoří diploidní buňku, která se následně dělí a tvoří haploidní spory.

Kvasinky askomycet se od bazidiomycetových kvasinek liší svým životním cyklem, syntetizovanými látkami, vlastnostmi pučení atd.

Výživa buněk kvasinek se provádí především fermentací nízkomolekulárních sacharidů (cukrů). Cukry jsou fermentovány kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý. V tomto případě se uvolňuje energie, která jde do životně důležitých procesů kvasinek.

Fermentace je anaerobní dýchání, tedy získávání energie bez kyslíku. Kyslík však umí dýchat i kyslík. Jejich anaerobnost je tedy fakultativní (nepovinná). Když kvasinky dýchají kyslík, uvolňují oxid uhličitý, ale nezkvašují cukry na alkoholy. Pokud je však cukru hodně, pak ho kvasnice zkvasí i za přítomnosti kyslíku.

Proces kvasného kvašení využívá člověk. Při pečení chleba způsobuje oxid uhličitý produkovaný kvasnicemi těsto poréznější. Výroba lihu pomocí kvasinek se využívá ve vinařství a pivovarnictví. Také kvasinky při svém metabolismu produkují další látky (různé oleje, alkoholy atd.), které dodávají hotovým potravinářským výrobkům zvláštní chuť.

Člověk se naučil používat droždí již ve starověku. Jejich použití bylo zaznamenáno ve starém Egyptě. Lidé však tehdy nevěděli, že tyto mikroskopické houby zajišťují kynutí těsta nebo tvorbu alkoholu. Kvasinky poprvé pozoroval A. Leeuwenhoek (v roce 1680), poté je popsal Charles Cagniard de La Tour (1838). Teprve v roce 1857 však L. Pasteur konečně dokázal, že fermentaci v syrových potravinách zajišťují organismy, a nejedná se pouze o chemickou reakci.

Některé druhy kvasinek mohou způsobit onemocnění.

To, že kvásek je houba, je asi mnohým známo. Co lze říci o dalším zařazení těchto představitelů království? Je známo, že kvasinky patří k houbám divize Ascomycetes a Basidiomycetes. Co to znamená? Zkusme na to společně přijít.

Kvasinky - houby

Navíc o své mycelium přišli v důsledku evolučních procesů, jak se domnívají, v souvislosti s přechodem k životu v tekutých substrátech, které jsou bohaté na organickou hmotu a jsou velmi příznivé pro život těchto organismů. Existuje až jeden a půl tisíce druhů kvasinek. Všechny kvasinky jsou jednobuněčné houby.

Rozměry

Jednotlivé izolované buňky těchto hub dosahují až 7 mikronů v průměru, ale některé rostou až 40 mikronů. Některé kvasinkovité organismy však ve fázích svého životního cyklu stále tvoří mycelium a v některých případech i plodnice. V současnosti jsou například pekařské kvasnice prvním eukaryotem, jehož genom byl identifikován a rozluštěn.

Trochu historie

Kvasinky jsou houbou „domestikovanou“ lidmi, a to již poměrně dlouho. Již po tisíce let se používají pro kulinářské účely: pečení, vytváření podmínek kvašení. Již ve starověkém Egyptě byly pekárny a samozřejmě se používalo droždí. A v některých zemích ve starověku si spolu s pečením nekvašeného chleba (například macesu nebo lavash) získala oblibu i výroba kvasnicového chleba. Egypťané znali před více než šesti tisíci lety a s pomocí těchto organismů lidé tento pěnivý nápoj vařili.

Zajímavostí je, že od pradávna využívalo mnoho farem zbytky toho starého k novému kvásku. Tak podle vědců probíhala selekce kvasinek a objevily se druhy, které se ve volné přírodě nenacházejí. A mnozí považují některé druhy kvasu za exkluzivní produkt (například odrůdy pěstovaných obilovin: pšenice, žito a další).

Zymologie

Toto je název vědy, která popisuje a studuje život a činnost těchto organismů. Kvasinky jsou houbou, která byla poprvé izolována v roce 1881 v Dánsku a v roce 1883 se již používala k výrobě piva. Na konci 19. století vznikla klasifikace kvasu a ve 20. století se objevily sbírky a průvodci po slavných kulturách. Kvasinky patřily do poloviny minulého století k houbám oddělení ascomycetes. Vědci je pozorovali, zobecňovali je jako taxonomickou skupinu, ale v Japonsku jeden z vědců vyvolal reprodukci kvasinek basidiomycete. Odborníci tak dospěli k závěru, že kvasinkové houby (foto níže) vznikly v procesu evoluce nezávisle mezi těmito dvěma oddíly království (askomycety a bazidiomycety). Data byla potvrzena molekulárně biologickým výzkumem organismů. Nepředstavují taxon, ale s největší pravděpodobností zvláštní formu života.

Ascomycetes a basidiomycetes

Kvasinky tedy patří k houbám oddělení ascomycetes a basidiomycetes (přesněji do dvou různých oddělení). Všechny jsou podříší vyšších hub. Lze je rozlišit podle charakteristik jejich životních cyklů a některých dalších charakteristik: páry v DNA, přítomnost ureázy. Ascomycetes neboli vačnatce jsou poměrně rozsáhlé oddělení zahrnující až třicet tisíc druhů (mimochodem do tohoto oddělení patří známé lanýže, ale i smrže a stehýnka). Mezi všemi jsou kvasinky, které vědci považují za druhotně jednobuněčné organismy.

Biotopy

Typicky tyto organismy žijí na místech, která jsou bohatá na cukry - substráty na povrchu ovoce a bobulí, listů. Mohou se živit rostlinnými odpadními produkty: nektarem, sekrety, šťávami z ran. Nepohrdnou ani odumřelou fytomasou. Mohou žít v organické podestýlce a přírodních vodních masách. Některé kvasinky jsou přítomny i ve střevech hmyzu, který se živí dřevem. Na listech, které jsou napadeny mšicemi, je hodně kvasinek.

aplikace

Některé druhy kvasnicových kultur jsou již dlouho žádané při vaření, pečení a destilaci alkoholu. Kvas, chléb, pivo, víno se bez těchto drobných pomocníků neobejdou. Všechny tyto, lidstvu odedávna známé kvasinky patří k houbám oddělení ascomycetes. K výrobě silného alkoholu se podílejí na destilaci během fáze fermentace. V současné době se některé kultury kvasinek používají v širokém spektru biotechnologií: při výrobě paliv a potravinářských přísad a enzymů. A ve vědě se používají jako experimentální plodiny pro genetický výzkum.

Saccharomyces cerevisiae

Houby jsou starověké heterotrofní organismy, které zaujímají zvláštní místo v obecném systému živé přírody. Mohou být buď mikroskopicky malé, nebo dosahovat několika metrů. Usazují se na rostlinách, zvířatech, lidech nebo na odumřelé organické hmotě, na kořenech stromů a trav. Jejich role v biocenózách je velká a pestrá. V potravním řetězci jsou to rozkladači – organismy, které se živí mrtvými organickými zbytky a podrobují tyto zbytky mineralizaci na jednoduché organické sloučeniny.

V přírodě hrají houby pozitivní roli: jsou potravou a lékem pro zvířata; tvoří houbový kořen, pomáhají rostlinám absorbovat vodu; Jako součást lišejníků vytvářejí houby stanoviště pro řasy.

Houby jsou nižší organismy bez chlorofylu, které sdružují asi 100 000 druhů, od malých mikroskopických organismů po obry, jako jsou houby troud, obří pláštěnka a některé další.

V systému organického světa zaujímají houby zvláštní postavení, představují samostatnou říši spolu s říší zvířat a rostlin. Chybí jim chlorofyl, a proto pro výživu vyžadují hotovou organickou hmotu (patří k heterotrofním organismům). Z hlediska přítomnosti močoviny v metabolismu, chitinu v buněčné membráně a rezervního produktu – glykogenu, nikoli škrobu – jsou zvířatům blízké. Na druhou stranu svým způsobem výživy (vstřebáváním, nikoli přijímáním potravy) a neomezeným růstem připomínají rostliny.

Houby mají také vlastnosti, které jsou pro ně jedinečné: téměř u všech hub je vegetativním tělem mycelium nebo mycelium sestávající z vláken - hyf.

Jedná se o tenké, nitkovité trubičky naplněné cytoplazmou. Vlákna, která tvoří houbu, mohou být pevně nebo volně propletená, rozvětvená, srostlá, vytvářející filmy jako plsť nebo prameny viditelné pouhým okem.

U vyšších hub se hyfy dělí na buňky.

Buňky hub mohou mít jedno až několik jader. Kromě jader mají buňky i další strukturní složky (mitochondrie, lysozomy, endoplazmatické retikulum atd.).

Struktura

Tělo naprosté většiny hub je stavěno z tenkých vláknitých útvarů – hyf. Jejich kombinace tvoří mycelium (neboli mycelium).

Větvením tvoří mycelium velký povrch, který zajišťuje vstřebávání vody a živin. Obvykle se houby dělí na nižší a vyšší. U nižších hub hyfy nemají příčné přepážky a mycelium je jedna vysoce rozvětvená buňka. U vyšších hub se hyfy dělí na buňky.

Buňky většiny hub jsou pokryty tvrdou schránkou, zoospory a vegetativní tělo některých prvokových hub ji nemají. Cytoplazma houby obsahuje strukturální proteiny a enzymy, aminokyseliny, sacharidy a lipidy, které nejsou spojeny s buněčnými organelami. Organely: mitochondrie, lysozomy, vakuoly obsahující zásobní látky - volutin, lipidy, glykogen, tuky. Neexistuje žádný škrob. Plísňová buňka má jedno nebo více jader.

Reprodukce

U hub se rozlišuje vegetativní, nepohlavní a pohlavní rozmnožování.

Vegetativní

Reprodukci provádějí části mycelia, speciální útvary - oidie (vznikají v důsledku rozpadu hyf na samostatné krátké buňky, z nichž každá dává vzniknout novému organismu), chlamydospory (vznikají přibližně stejným způsobem, ale mají silnější tmavě zbarvenou skořápku, dobře snášejí nepříznivé podmínky), pučením mycelia nebo jednotlivých buněk.

Pro asexuální vegetativní rozmnožování nejsou potřeba žádná speciální zařízení, ale potomků se neobjevuje mnoho, ale málo.

Při nepohlavním vegetativním rozmnožování rostou buňky vlákna, které se neliší od svých sousedů, do celého organismu. Někdy zvířata nebo environmentální hnutí roztrhají hyfu na kusy.

Stává se, že při nepříznivých podmínkách se vlákno samo rozpadne na jednotlivé buňky, z nichž každá může vyrůst v celou houbu.

Někdy se na niti tvoří výrůstky, které rostou, opadávají a dávají vzniknout novému organismu.

Často z některých buněk vyroste silná membrána. Vydrží vysychání a vydrží životaschopné až deset let i déle a klíčí v příznivých podmínkách.

Při vegetativním rozmnožování se DNA potomstva neliší od DNA rodiče. Tento typ reprodukce nevyžaduje speciální zařízení, ale počet potomků je malý.

Nepohlavní

Během nepohlavního rozmnožování spor tvoří houbové vlákno speciální buňky, které vytvářejí spory. Tyto buňky vypadají jako větvičky, které nejsou schopny růst a oddělují od sebe spory, nebo jako velké bubliny, ve kterých se tvoří spory. Takové útvary se nazývají sporangia.

Při nepohlavní reprodukci se DNA potomka neliší od DNA rodiče. Na tvorbu každé spóry se spotřebuje méně látek než na jednoho potomka při vegetativním množení. Nepohlavně produkuje jeden jedinec miliony spor, takže houba má větší šanci zanechat potomstvo.

Sexuální

Během pohlavního rozmnožování se objevují nové kombinace vlastností. Při tomto typu rozmnožování se DNA potomků tvoří z DNA obou rodičů. U hub dochází ke spojování DNA různými způsoby.

Různé způsoby, jak zajistit sjednocení DNA během sexuální reprodukce hub:

V určitém okamžiku se jádra a poté vlákna DNA rodičů spojí, vymění si kousky DNA a oddělí se. DNA potomka obsahuje části získané od obou rodičů. Proto je potomek v některých ohledech podobný jednomu rodiči a v některých ohledech jako druhý. Nová kombinace vlastností může snížit nebo zvýšit životaschopnost potomků.

Reprodukce spočívá ve splynutí mužských a ženských pohlavních gamet, což vede k vytvoření zygoty. Houby se rozlišují mezi izo-, hetero- a oogamií. Pohlavní produkt nižších hub (oospora) klíčí do sporangia, ve kterém se vyvíjejí spory. U askomycet (vačnatců) se v důsledku pohlavního procesu vytvářejí váčky (asci) - jednobuněčné struktury obsahující obvykle 8 askospor. Vaky vzniklé přímo ze zygoty (u nižších askomycet) nebo na askogenních hyfách vyvíjejících se ze zygoty. Ve vaku dochází k fúzi jader zygoty, následně k meiotickému dělení diploidního jádra a vzniku haploidních askospor. Bursa se aktivně podílí na šíření askospor.

Baziální houby se vyznačují pohlavním procesem - somatogamií. Skládá se ze splynutí dvou buněk vegetativního mycelia. Reprodukčním produktem je bazidium, na kterém se tvoří 4 bazidiospory. Basidiospory jsou haploidní, dávají vznik haploidnímu myceliu, které je krátkodobé. Fúzí haploidního mycelia vzniká dikaryotické mycelium, na kterém vznikají bazidie s bazidiosporami.

U nedokonalých hub a v některých případech u jiných je sexuální proces nahrazen heterokaryózou (heterogenitou) a parasexuálním procesem. Heterokaryóza spočívá v přechodu geneticky heterogenních jader z jednoho segmentu mycelia do druhého prostřednictvím tvorby anastomóz nebo fúze hyf. K jaderné fúzi v tomto případě nedochází. Fúze jader po jejich přechodu do jiné buňky se nazývá parasexuální proces.

Vlákna houby rostou příčným dělením (vlákna se nedělí podél buňky). Cytoplazma sousedních buněk hub tvoří jeden celek – v přepážkách mezi buňkami jsou otvory.

Výživa

Většina hub vypadá jako dlouhá vlákna, která absorbují živiny celým svým povrchem. Houby přijímají potřebné látky z živých i mrtvých organismů, z půdní vlhkosti a vody z přírodních nádrží.

Houby uvolňují látky, které rozbíjejí organické molekuly na kousky, které houba může absorbovat.

Ale za určitých podmínek je pro tělo výhodnější být nití (jako houba) než hroudou (cystou) jako bakterie. Pojďme zkontrolovat, zda je to pravda.

Sledujme bakterie a rostoucí nit houby. Silný roztok cukru je zobrazen hnědě, slabý roztok je světle hnědý a voda bez cukru je zobrazena bíle.

Můžeme dojít k závěru: vláknitý organismus, rostoucí, může skončit na místech bohatých na potravu. Čím delší nit, tím větší zásobu látek, které mohou nasycené buňky vynaložit na růst plísně. Všechny hyfy se chovají jako části jednoho celku a části houby, jednou v místech bohatých na potravu, živí celou houbu.

Plísně

Plísně se usazují na vlhkých zbytcích rostlin a méně často i zvířat. Jednou z nejčastějších plísní je mucor, neboli plíseň capitate. Podhoubí této houby v podobě nejjemnějších bílých hyf najdeme na zatuchlém chlebu. Hyfy Mucor nejsou odděleny septy. Každá hyfa je jedna vysoce rozvětvená buňka s několika jádry. Některé větve buňky pronikají do substrátu a absorbují živiny, zatímco jiné stoupají vzhůru. Na jejich vrcholu se tvoří černé kulaté hlavy - výtrusnice, ve kterých se tvoří výtrusy. Zralé spory se šíří prouděním vzduchu nebo pomocí hmyzu. V příznivých podmínkách se výtrus rozroste v nové mycelium (mycelium).

Druhým zástupcem plísňových hub je penicillium neboli modrá plíseň. Mycelium penicillium se skládá z hyf rozdělených příčnými přepážkami na buňky. Některé hyfy stoupají vzhůru a na jejich koncích se tvoří větve připomínající kartáče. Na konci těchto větví se tvoří spory, s jejichž pomocí se penicillium rozmnožuje.

Kvasnicové houby

Kvasinky jsou jednobuněčné, nepohyblivé organismy oválného nebo protáhlého tvaru o velikosti 8-10 mikronů. Pravé mycelium se netvoří. Buňka má jádro, mitochondrie, ve vakuolách se hromadí mnoho látek (organických i anorganických), dochází v nich k redoxním procesům. Kvasinky hromadí volutin v buňkách. Vegetativní množení pučením nebo dělením. Sporulace nastává po opakovaném rozmnožování pučením nebo dělením. Dochází k ní snadněji při prudkém přechodu z hojné výživy na nevýznamnou výživu, kdy je dodáván kyslík. Počet spor v buňce je párový (obvykle 4-8). U kvasinek je také znám pohlavní proces.

Kvasinky neboli kvasinky se nacházejí na povrchu plodů a na rostlinných zbytcích obsahujících sacharidy. Kvasinky se od ostatních hub liší tím, že nemají mycelium a sestávají z jednotlivých, většinou oválných buněk. V cukrovém prostředí kvasinky způsobují alkoholové kvašení, které má za následek uvolňování ethylalkoholu a oxidu uhličitého:

C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2 + energie.

Tento proces je enzymatický a probíhá za účasti komplexu enzymů. Uvolněnou energii využívají kvasinkové buňky pro životně důležité procesy.

Kvasinky se rozmnožují pučením (některé druhy dělením). Když dojde k pučení, vytvoří se na buňce vyboulenina připomínající ledvinu.

Jádro mateřské buňky se rozdělí a jedno z dceřiných jader se stane vybouleninou. Výduť rychle roste, mění se v samostatnou buňku a odděluje se od mateřské. Při velmi rychlém pučení se buňky nestihnou oddělit a výsledkem jsou krátké, křehké řetězce.

Nejméně ¾ všech hub jsou saprofyty. Saprofytický způsob výživy je spojen především s produkty rostlinného původu (kyselá reakce prostředí a složení organických látek rostlinného původu jsou pro jejich život příznivější).

Symbiontní houby jsou spojovány především s vyššími rostlinami, mechorosty, řasami a méně často se zvířaty. Příkladem mohou být lišejníky a mykorhiza. Mykorhiza je soužití houby s kořeny vyšší rostliny. Houba pomáhá rostlině vstřebávat těžko dostupné humusové látky, podporuje vstřebávání prvků minerální výživy, svými enzymy napomáhá metabolismu sacharidů, aktivuje enzymy vyšších rostlin a váže volný dusík. Z vyšší rostliny houba zřejmě přijímá sloučeniny bez dusíku, kyslík a kořenové sekrety, které podporují klíčení spor. Mykorhiza je velmi běžná mezi vyššími rostlinami, nevyskytuje se pouze v ostřicích, brukvovitých rostlinách a vodních rostlinách.

Ekologické skupiny hub

Půdní houby

Půdní houby se podílejí na mineralizaci organické hmoty, tvorbě humusu atp. Do této skupiny patří houby, které se dostávají do půdy pouze v určitých obdobích života, a houby rhizosféry rostlin, které žijí v zóně jejich kořenového systému.

Specializované půdní houby:

• koprofyly- houby, které žijí na půdách bohatých na humus (hromady hnoje, místa, kde se hromadí zvířecí trus);
• keratinofyly- houby, které žijí na vlasech, rozích, kopytech;
• xylofyty- houby rozkládající dřevo, mezi nimi jsou ničitelé živého i mrtvého dřeva.

Domácí houby

Domácí houby jsou ničitelé dřevěných částí staveb.

Vodní houby

Patří sem skupina mykorhizních symbiontních hub.

Houby rostoucí na průmyslových materiálech (kov, papír a výrobky z nich)

Čepice žampionů

Kloboukové houby se usazují na lesní půdě bohaté na humus a získávají z ní vodu, minerální soli a některé organické látky. Část organické hmoty (sacharidů) získávají ze stromů.

Mycelium je hlavní součástí každé houby. Vyvíjejí se na něm plodnice. Čepice a stopka se skládají z myceliových vláken těsně vedle sebe. Ve stonku jsou všechny nitě stejné a v klobouku tvoří dvě vrstvy - horní, pokrytou kůží, zbarvenou různými pigmenty, a spodní.

U některých hub se spodní vrstva skládá z mnoha trubek. Takové houby se nazývají trubkovité. V jiných se spodní vrstva uzávěru skládá z radiálně uspořádaných desek. Takové houby se nazývají lamelární. Na plotnách a stěnách trubek se tvoří spory, pomocí kterých se houby rozmnožují.

Hyfy mycelia proplétají kořeny stromů, pronikají jimi a šíří se mezi buňkami. Mezi myceliem a kořeny rostlin se vytvoří soužití, které je prospěšné pro obě rostliny. Houba zásobuje rostliny vodou a minerálními solemi; Nahrazením kořenových vlásků na kořenech se strom vzdává části svých sacharidů. Pouze při takto těsném spojení podhoubí s některými dřevinami je možná tvorba plodnic u kloboučkových hub.

Spor o vzdělání

V trubicích nebo na deskách uzávěru se tvoří speciální buňky zvané spory. Zralé malé a lehké výtrusy se vysypou a jsou sbírány a unášeny větrem. Šíří je hmyz a slimáci, stejně jako veverky a zajíci, kteří jedí houby. Výtrusy nejsou tráveny v trávicích orgánech těchto zvířat a jsou vyhazovány spolu s trusem.

Ve vlhké, humózní půdě klíčí spory hub a vyvíjejí se z nich nitky mycelia. Mycelium vznikající z jedné výtrusy může tvořit nové plodnice jen výjimečně. U většiny druhů hub se plodnice vyvíjejí na myceliích tvořených srostlými buňkami vláken pocházejících z různých spor. Proto jsou buňky takového mycelia dvoujaderné. Podhoubí roste pomalu a teprve po nahromadění zásob živin tvoří plodnice.

Většina druhů těchto hub jsou saprofyty. Vyvíjejí se na humózní půdě, odumřelých rostlinných zbytcích a některé na hnoji. Vegetativní tělo se skládá z hyf, které tvoří mycelium umístěné pod zemí. Během vývoje na podhoubí vyrůstají deštníkovité plodnice. Pahýl a čepice se skládají z hustých svazků nití mycelia.

U některých hub se na spodní straně klobouku radiálně od středu k okraji rozbíhají destičky, na kterých se vyvíjejí bazidie a u nich jsou výtrusy hymenofory. Takové houby se nazývají lamelární. Některé druhy hub mají závoj (film neplodných hyf), který chrání hymenofory. Při dozrávání plodnice se obal zlomí a zůstane v podobě třásně podél okrajů klobouku nebo prstence na stonku.

U některých hub má hymenofor trubkovitý tvar. Jedná se o trubkovité houby. Jejich plodnice jsou masité, rychle hnijí, snadno je poškodí larvy hmyzu a sežerou je slimáci. Kloboukové houby se rozmnožují sporami a částmi podhoubí (mycelium).

Chemické složení hub

U čerstvých hub tvoří voda 84–94 % celkové hmoty.

Bílkoviny z hub se vstřebávají pouze z 54–85 % – hůře než bílkoviny z jiných rostlinných produktů. Absorpce je omezena špatnou rozpustností bílkovin. Tuky a sacharidy se velmi dobře vstřebávají. Chemické složení závisí na stáří houby, jejím stavu, typu, podmínkách pěstování atd.

Role hub v přírodě

Mnoho hub roste spolu s kořeny stromů a trav. Jejich spolupráce je oboustranně výhodná. Rostliny poskytují houbám cukr a bílkoviny a houby ničí odumřelé zbytky rostlin v půdě a absorbují vodu s minerály v ní rozpuštěnými po celém povrchu hyf. Kořeny srostlé s houbami se nazývají mykorhiza. Většina stromů a trav tvoří mykorhizu.

Houby hrají v ekosystémech roli ničitelů. Ničí mrtvé dřevo a listí, kořeny rostlin a mrtvá těla zvířat. Přeměňují všechny mrtvé zbytky na oxid uhličitý, vodu a minerální soli – něco, co rostliny mohou absorbovat. Když se krmí, houby přibývají na váze a stávají se potravou pro zvířata a další houby.